哪里可以学做樟茶鸭

  【课程简介】

  随着社会发展的变化,烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。不论在富丽堂皇的饭店里、常见的小菜馆里、乃至大街小巷都会有它的存在,现在已经普及到一些小型聚会和家庭等集体聚会。常见的食材有鸡翅膀, 鸡腿,猪扒,鸡扒,牛扒,羊肉串,骨肉相连(鸡肉与软骨),猪排,牛排,玉米 ,秋刀鱼,大型贝类,浸泡过的鱿鱼干 ,脆皮肠,黑椒肠,香肠,玉米肠,素鸡,牛肉丸,墨鱼丸(易焦),薄土豆片,番薯片,虾, 茄子, 浸泡香菇,青椒等等,烧烤不仅使得我们的生活更加多样化,生活也变得丰富多彩!樟茶鸭制作要领:

    1、购买鸭子时,要选择质嫩、带头、皮面光洁完整、净膛切口小的为*,我买的鸭子没鸭头十分遗憾,呵呵!只有完整的鸭子制作出的樟茶鸭,外形和码盘都会很漂亮。

    2、在腌制时,一定要使用好的绍兴黄酒,11元一瓶的绍兴花雕酒就不错,切不可用料酒来代替。另外,一定要注意鸭身的按摩和揉搓要到位,腿部和胸部是重点,要多搓几遍,盐要搓到融化为*。腌制的时间不宜过短,否则,花椒和盐的味道进不去,制作出的樟茶鸭就逊色多了,因为花椒、麻椒、盐和绍兴黄酒,是樟茶鸭的主要码味原料。

    3、在熏制时,*使用樟树叶、樟木屑为*,如实在没有,可用白松木屑代替,味道虽稍差,但总比没有强,我过去品尝过,味道还可以,呵呵!其中的柏树叶到处都有,剪一些就够用。

    4、茶叶*使用茉莉花茶,不需用很贵的那种,几十元一斤的就可以,一次5-8克就行。放红糖是为了起烟后着色更好,可久放不退味儿,蒸好后不吃,可冷冻保存,吃的时候再上笼蒸透就可下锅炸,一次多做几只保存没问题,别忘了要用保鲜袋密封后再冷冻。  

樟茶鸭

               樟茶鸭制作:

    1、在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒,用手涂抹均匀,然后再撒上盐、花椒和麻椒,用手按摩鸭身,直至把盐搓融化,鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿,鸭的内膛里也要涂抹一遍;

    2、把盐搓的融化后,用手抹净鸭身,然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上,把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时;

    3、用一炒菜的铁锅做到火上,在里面铺上四张餐巾纸;

    4、在纸上,先撒上樟木屑和柏树叶,然后把红糖和茶叶倒在上面拌匀,在锅中放一铁架;

    5、把腌制12小时的鸭坯放在铁架上,盖上锅盖,开中火加热,锅中起烟后改为微火,熏制5分钟后关火,此时,盖子先不要敞开,再焖3分钟,然后打开盖子放掉烟气,注意,此环节操作时可别忘记开排风机,呵呵!

    6、把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里,在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱,用中火上笼蒸两小时取出,检出葱姜不要,控净鸭膛内的汤汁保温备用;

    7、在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀,用温水合面;

    8、面团儿合好后罩上保鲜膜,在摄氏28度的室温内发酵30分钟,然后取出把面揉匀,用手揪10个均匀的面剂子,把面剂子松弛10分钟,然后逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片,涂抹少许油折叠做成荷叶夹,把荷叶夹上笼用凉水蒸,水开后再蒸7分钟即可;

    9、炒勺上火烧热,注入花生油烧制七成热,下入蒸熟的整鸭,先炸背部,同时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上,然后翻身再炸鸭胸,来回翻炸两遍后捞出,把油温升至8成热,再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出,控净鸭身和膛内的油,放到案板上开始斩件码盘,在切的时候,先用刀卸掉鸭腿,之后,把鸭身侧立切下鸭前胸,此时,可去骨亦可带骨,然后在盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端,再把鸭背切成数块摆在盘子中间,之后,把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧,*把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间,即告码盘完成;

    10、把炸好的樟茶鸭上桌的同时,附带一盘荷叶夹,吃的时候,用荷叶夹夹鸭肉吃即可,还可配一些酱料和葱丝、瓜条等,不配也可以,还可以用大一些的长盘,把樟茶鸭码放在中间,四周摆上荷叶夹,也很漂亮。此时即告操作全部完成。

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