包子怎么做?包子的配方配料有哪些?广州哪里有学?

　　包子品类多样，营养丰，能够迎合各种人的口味。掌握了包子的基础制法，就可以随心配料，制作出自己，喜爱的口味了。

包子/资料图

　　调制面团

　　包子所用的面团分为发面面团和水调面团两种。

　　发面面团

　　发面面团的制作和馒头面团一样，都是和面、醒发和排气的过程，但是做出的面团需要比馒头的面团稍软一些。发面面团适合做普通的大包子，如三鲜馅包子、猪肉大葱包子等。

　　水调面团

　　水调面团则是将面粉与水直接混合在一起揉成的面团。无需醒发，通常用于做个头小、馅里含水量高的包子，如灌汤包、水煎包等。水调面团根据用水温度的不同可分为冷水面团、温水面团和烫面面团。用来做包子的通常为冷水面团或半烫面面团(冷水面团和烫面面团按1:1的比例混合而成)。冷水面团做出的包子皮可以很薄，不用担心漏汤。半烫面面团做成的包子皮口感绵软。

　　橙粉面团

　　橙粉是一种无筋面粉，又称小麦面粉。这种面粉制成的烫面面团可以用来制做晶莹剔透的水晶包。

　　调制馅料

　　1、馅料的取材

　　包子的馅料取材丰富，总体来说，可以按照咸和甜两种口味来选材。甜馅通常选用豆沙、栗子、竿头、南瓜、莲蓉、枣泥、果仁、蜜饯等材料，蓉泥馅可以加油、糖等调料调拌或炒制而成，果仁蜜饯馅可以加熟面粉、糖、油等调制而成。

　　咸馅则可以用蔬菜、干菜、肉类、蛋类、海鲜等材料，如果是素馅，可以加盐、香油、酱油、味精、白糖、芝麻酱、甜面酱、辣椒酱、五香粉等调料调制;如果是肉馅，可以加酱油、五香粉、鸡精、香油、葱末、浆末等调制，如果是胭腥味比较重的羊肉。则可以加大葱末、姜末的用量。

　　2、调制馅料的基本步骤

　　a、处理食材:干菜要提前泡发，肉类要去除筋膜，菜类要洗净后控干或挤干水分。以上材料均剁成细碎的小丁或末;果实或籽类要蒸熟、去壳或核，压成蓉泥;果仁或蜜饯要切成均匀的小粒。

　　b、搅伴成馅：将处理好的材料放入容器中，加入调料，沿着一个方向搅打均匀。

　　3、调制馅料的窍门

　　调制馅料的过程虽然简单。但是实际操作过程中.还需要掌握一些窍门。

　　a、发面包子所包的馅料通常要干一些，以免包子底部发不起来，而且口感发黏。所以在调制馅料的时候，要将材料挤去水分，但也不可完全挤干，以免损失过多营养素。

　　b、在调制荤馅的时候比较好不要用纯瘦肉，可以加一些猪油或肥膘肉，以增加馅料的黏性和鲜嫩的口感。用量以每100克肉料配20克猪油或肥膘肉为宜。

　　c、调制素馅的时候，有些食材需要先进行焯水处理，以去除蔬菜本身的不良味道，如白萝卜有一种苦辛味，拌馅前用沸水焯烫一下，捞出后过凉，再挤干水分，这样就可以去除苦辛味了。

　　d、比较为理想的馅料是荤素搭配的肉菜馅，这种馅料水分不多不少，黏性适中，营养也比较均衡。至于肉与菜的比例，可以根据个人的喜好而定。

　　e、制作甜馅时，糖的用且要根据材料酌情增减。如果材料本身就含有较多的糖分，就要少加些糖;反之，则需多加些糖。

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　　包子皮主要有两种，即半发醉皮和不发醉皮。不发醉皮是将面粉和水混匀后直接包馅，半发醉皮是将面粉、发醉剂、喊和水混匀后发醉一段时间后再包馅.如果以醉母为发醉剂，那么一般发酵温度为25-30摄氏度，发酵时间lh，夏天0.5h左右为宜，比馒头的发酵时间更短。

　　如果使用的是化学膨松剂，那么半发酵面团无需发酵时间，有的将面团略静里片刻即可。包馅时，将面团切成等重的剂子，按扁，用拼棍拼成薄边圆皮子(中间略后);将皮子放在左掌心，右手用竹刮子将馅心放人皮子中心，左手端皮，右手用拇指、食指和中指捏住皮子边沿，从右至左捏拨，口端的褶纹要褶得长短粗细均匀，一般为28折纹。包好的生包子放在笼屉内，旺火足汽上笼，蒸约10min，见包子口上湿润、皮子不枯手而有弹性即可。

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