想学卤菜去哪里比较好

  一壶老酒,一碟卤猪耳朵或者卤猪蹄儿,就可以悠哉惬意的享用一顿,这就是卤菜的魅力,也是卤菜在全国各地颇受欢迎的原因。卤菜卤制好之后,可以加热享用,也可以凉拌食用,所以,大家也把它称作凉菜。卤菜的核心技术,就在于一锅卤水的熬制和调试,卤水的好坏在于配方的优劣,也在于熬制的技术和保存的方法,俗话说,十年卤水胜黄金,就形象的说明了这一点。

  学习内容:

  1、 1、制作卤水的调料及香料认识;

  2、 2、卤水的上色和烹饪方法、香料的用量;

  3、 3、糖色的制作;

  4、 4、香料的使用及卤水的存放。

卤菜

  1:卤水制作

  第一步,主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。

  2:原料处理

  第二步,主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。

  3:糖色制作

  第三步,主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。

  4:辣椒油制作

  第四步,主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。

  5:卤制原料

  第五步,主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。

  6:保存卤水

  第六步,主要系统学习如何运用科学方法保存卤水,延长卤水的存放时间。

  7:拌制菜品

  第七步,主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。  利润分析:一碗牛肉汤所需成本估算,牛骨汤0.1元,牛油辣子0.1元,调料0.15元,豆腐皮0.2元,粉丝0.15元,香菜0.1元,合计0.8元。生牛肉每斤28元左右,一斤生牛肉可出六两熟牛肉,,这样每斤熟牛肉成本46元左右,每克0.09元,以售价8元每碗牛肉汤为例,需放20克熟牛肉成本为1.85元,加上辅料0.8元,一碗售价8元牛肉汤成本为2.65元左右。

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