披萨制作细节处理

  比萨(Pizza),又译比萨饼、匹萨、批萨、披萨,是一种发源于意大利的食品,在全球颇受欢迎。比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱,奶酪以及其他配料,并由烤炉烤制而成。

  奶酪通常用莫萨里拉干酪,也有混用几种奶酪的形式,包括帕马森干酪、罗马乳酪(romano)、意大利乡村软酪(ricotta)或蒙特瑞·杰克干酪(Monterey Jack)等。

  起源

  “披萨”是一种由特殊的酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品,但其实这种食品已经超越语言与文化的障碍,成为全球通行的小吃,受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地,却无从考究。那么到底是谁发明了披萨呢?

  起源:公元前三世纪,罗马历史

  记载 :圆麦饼+橄榄油+香料+石上烤

  有人认为比萨源于中国:当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时比较喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤制。一个星期天,他与朋友在家中聚会,马可·波罗把其中一位来自那不勒斯的厨师叫到身边,描绘起中国北方的香葱馅饼来。

  据了解,上等的比萨必须具备四个特质:新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。饼底一定要每天现做,面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成,这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。纯正乳酪是比萨的灵魂,正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的莫扎里拉芝士。

披萨

  制作细节

  细节1:发酵的时间要充足

  时间是一切最好的见证,制作披萨我们需要足够的耐心,需要大量的时间来完成一系列的工作和步序,虽然无法将时间因素完全地标准化,但我们披萨师还是得重视起来。面团基本发酵成熟需要至少24小时。低温发酵技术(点击开始拓展阅读)延长了面团的发酵时间,会获得更好的风味、质地。

  细节2:原料的温度要控制

  需要注意的是,面团的温度会影响酵母的新陈代谢,温度上升则酵母繁殖加快,发酵周期就会缩短。所以自称量各种原辅料时,我们要确保原料的温度是恒定的,比如使用量最大的水(0-4℃,一般是冰水混合物,冰水比例要依据季节气温来变化调节)。

  细节3:面团整形要轻柔

  和好静置完成的面团需要从周转箱中取出,开始分切、称重、揉圆、整形等工序,去组织起来一个个单独整体的面筋网络,静待面团的缓慢发酵。整个操作过程要轻柔不可粗鲁,以免破坏面筋。双手操作时用到的是掌腹和指腹,不可用指尖碰触面团。

  细节4:制饼手法要牢记

  手工制作披萨饼底不仅仅是对传统匠人精神的传承和延续,更能体现出经典烘焙面食的原始天然、古朴醇正,同时还能获得更好的面香味,而且更有嚼劲。

  披萨发展至今不仅仅是意式披萨和美式披萨的区别,每一个系列的披萨品类制作起来都有不同的要求,纽约饼底、芝心饼底、金牌饼底、铁盘厚饼、意式饼底、芝加哥厚饼等,每一个操作手法都是有缘由有目的的,稍有偏差不仅仅是外形不美观,口味也会有出入的,整体出品就更是大打折扣了。

  比萨之所以被人们喜欢,除了它本身美味可口以外,还配有其他小食点缀。例如“必胜客”的比萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤、风情香鸡翼、各式烤馅饺、油炸小薯格、自助沙拉吧等等。

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