怎么样正确的吃寿司

　　怎么样正确的吃寿司

　　吕先生，东京五星当地人，户外运动达人，RNB爱好者。以诚为本、以信待人，愿意与大家交流他眼中的东京。本期，他将和大家分享日本的传统美食寿司。怎样区分寿司的好坏?怎么吃出寿司鲜美的味道?吃寿司有什么讲究?带着这些问题，让我们一起来听本期的主讲。

　　1、寿司的种类

　　日本的文化熟知的朋友，肯定听过寿司，寿司有很多种类。

　　▲osi寿司

　　有osi寿司，就是压的，用腌的鱼肉放在饭里面，用容器把它压进，在像切年糕一样把它一块一块切成比较容易入口大小的形状吃。

　　▲maki寿司

　　还有一种叫maki寿司，用紫菜放在竹帘子上面，把饭肉和菜放在中间用竹帘卷起来，然后切开一条一条的卷寿司。

　　2、江户前寿司

　　今天我们主要讲一讲，日本传统型寿司叫江户前寿司。寿司店的生命就是寿司的鲜度，我没吃过特别好的寿司，我都吃一些比较便宜的，填饱就可以。我一般都吃回转寿司，就是寿司放在传送带上面一盘一盘的，价格在人均1000日元左右，人民币70元上下。你要问我哪种寿司好吃，具体我说不出来，反正哪种都挺好吃的我觉得~我还吃过每天早上在筑地市场店里非常新鲜的寿司，那个是我吃过寿司比较好吃的了。

　　3、寿司的组成部分

　　▲新鲜美味的寿司

　　区别寿司好坏很简单，寿司分为五个部分，也就是五种食材组成。

　　第一种是舍利，俗称醋饭，日本料理管它叫做寿司饭的比较多。

　　第二种俗称是种，品种，鱼的各种种类。

　　第三种是泪，山葵，也就是俗称的辣根。

　　第四种叫紫，就是我们所说的酱油。

　　第五种叫Gari，就是用醋腌制的生姜片。

　　一般好的寿司主要看这五个部分，价格和好坏差异也主要看这五个部分。

　　01 | 醋饭

　　我先讲一下第一个寿司饭，也就是醋饭，语源是梵语的“米”，醋

　　饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋(透明的)、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬的像我国日料店中的那样(90%应验)，闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。

　　▲醋饭，要保持纯白

　　有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用调好的“寿司醋”的缘故。日本的寿司人常说6分米饭4分配菜，认为吃寿司主要是吃鱼，事实上是由饭来决定的，寿司饭也称之为醋饭，在吃寿司中会非常的重要。

　　做寿司饭怎样做才能比较好呢，现在我简单的讲一下怎么做寿司饭。

　　寿司饭第一要选米，米要有粘度还要有劲道，寿司饭的米粒要彼此的粘合在一起，用手捏的时候还不能沾手，米粒还要保持良好的紧弛度和饱满度，这样入口的时候才能感觉又丰盛的口感，同时更好的和唾液接触提高对鱼虾类的感知，米主要分稻米，稻米又由鲜米，也就是我们现在的糯米，还有粳米，这两大类。

　　寿司的米比较好选蓬莱米，蓬莱米短而不粘，含有大量的淀粉，这种米会保持很高的粘性，在催饭的时候要保持米的粘度和劲道，而且还要保持米的光滑度，有些华人会说，做个大米饭有什么可难的，实际上在日本做寿司饭的米是非常讲究的。

　　▲醋饭讲究粘度和劲道

　　先说下洗米，我在日本电视上看过，首先水不要用的太多，我一般都是把头一遍的水倒掉，然后用5根手指完完全全的插在米里面，尽力的摩擦，大约7-8次左右，这样才能使米中的淀粉大部分洗出去，才能保持米的晶莹剔透。然后把米浸泡，大约40分钟到1小时左右，其实还是因米而异。

　　做好一个寿司饭，主要还是看米的特质，米的程度，还有季节的差异，还有在店里拆包存放的时间长短，所以说寿司饭也是一个非常艰难的过程，在催饭的时候还要根据米的状态来决定，理论上米和水是1：：1的比例，但是在具体操作的时候会有很多变故，一般比较著名的店，它都是先做一锅，来调整米和水量的比例，传统的催饭方式，是明火，讲究的是文火加热，强火煮粒，中火蒸，闭火闷，猛火熏烧这几个步骤，一共是5个步骤。

　　02 | 种

　　然后在讲一下鱼，就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。鱼的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低?为什么街边小店味道不错也卖不出高价?因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的……这一点，绝大多数寿司店都做不到。

　　▲种的新鲜程度，决定了寿司的价格高低

　　如果我们把寿司店分为A-E的等级的话：

　　A级店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。

　　B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。

　　C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。

　　D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的，而一些刺身鱼(三文鱼，金枪鱼)是近几天冰鲜的。

　　E级店的食材基本都是冰鲜的，吃的时候解冻再做寿司。

　　大多数情况下，解冻鱼是等外品。

　　03 | 泪

　　俗称辣根，好的辣根从山葵上面磨下来的东西叫做辣根，辣根分为两种，两种不同的wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”。

　　▲wasabi，山葵上磨下来的辣根

　　普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。不喜欢吃辣的话还是建议不要吃了，尤其是小朋友之类的。

　　小提示

　　“生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道会逐渐淡化。

　　而好一些的寿司店，会手制wasabi(即所谓 本Wasabi)：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到比较新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。

　　04 | 紫

　　紫即是酱油。

　　酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油(相当于我国的头抽和老抽)混合，达到一定的比例再呈给顾客。

　　▲好的寿司店会自己调配酱汁，甚至酿造酱油

　　而更好一些的寿司店，会给酱油中添加一些配料，例如昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。

　　更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调制酱香味、盐度、鲜度、着色力。还有一些寿司店是不用酱油的，根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。更复杂的，则是名字都叫不出来的粉末。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2-3握便完成的寿司。

　　而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司，翻过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。说成是脑中放出烟花也不为过。

　　05 | Gari 生姜片

　　就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。腌姜的作用是什么?不像是国内说的解闷、解馋、防止胃寒、增加味觉。腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法(沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁)时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。

　　▲生姜片主要是用来清口

　　所以规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。

　　讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干(Umeboshi)的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。

　　寿司店普遍备有绿茶，有茶叶沫那种的也有纸袋包好的，在热水龙头上冲一下就可以。

　　在高级的寿司店中，师傅和你是一对一服务的关系。就像我说的我在驻地吃寿司的时候，你坐在那里，师傅在里面，你和他一对一的点餐，他把做好的寿司放在小木条里面，端到你的前面，服务是非常的好，做的时候味道还有各种条件都非常的好。

　　4、吃寿司的规矩

　　比较后我在补充几句，吃寿司的规矩。

　　传统的食客吃寿司用手而不是筷子。

　　绝大部分握寿司(nigirizushi)不需要蘸辣根(wasabi)部分带味道的握寿司师傅已经刷好酱汁的，甚至不用蘸酱油。想象一下师傅早上5点起来去鱼市选鱼，你却用芥末的味道把鱼鲜味盖住，他会多伤心。

　　▲吃寿司要用手拿，整个放进嘴里

　　蘸酱油的时候应该是放食材(neta)的那面朝下，而不是把米饭扔进酱油碟里滚一滚。

　　寿司要一口吃掉，好的寿司店绝对不会给你一个放进嘴里有「呼噜咕好大都塞满嘴」的感觉。分两口吃会破坏寿司饭团米粒的密度，影响口感。

　　姜是在两种不同的寿司之间吃的，不是小菜更不是咸菜。在吃不同鱼种的寿司之间吃姜是为了清洁口腔，这样两种鱼的味道才不会混合，俗称不会「串味儿」。

　　如果是自己点的话，味道应该是从轻到重，才能体会每一种寿司的鲜味。如蛋寿司，豆皮寿司之类的甜寿司，一般放到比较后吃。

　　▲吃寿司时候味增汤比较后喝

　　味增汤是比较后喝的，不是开头。

　　卷寿司(makizushi)通常是在比较后吃的，因为传统的卷寿司内容非常简单，就是吐拿鱼或黄瓜，是给没有吃饱的人当米饭一样填肚子的。

　　吃回转寿司的时候吃一盘，拿一盘，才不会让寿司变凉(因为师傅手握的关系，刚捏好的寿司会带有手心的体温)。盘子按照价格不一样，盘子颜色也不一样，吃完后比较好按照颜色统一放置，这样比较后服务生算账也方便。

　　▲吃寿司时候不建议喝米酒

　　非常非常传统的食客吃寿司的时候不喝米酒，因为米饭和米酒的味道是差不多的，一起食用很没意义。但是现在餐厅为了赚钱都是会推销酒的，有喝红酒的还有和啤酒的，我是不喝酒所以也不推荐喝酒。