卤菜的做法，广州学做卤菜去哪里?

时间：2017-08-11 来源：食尚香

相信大家在日常生活中都是吃过卤菜的，但是吃过不见得就会做吧。卤菜的做法可是非常复杂的，是经过精心研究适当的配料和科学的烹制步骤才能做出这么好吃的卤菜的。卤菜卤的好，就是美味佳肴。卤不好，菜就被糟蹋了。所以制作卤菜还是要严格按照科学的方法来制作的，卤菜培训可以到食尚香广州小吃培训学校去学。

　　卤菜的种类也是多种多样，川味卤菜被广大群众认可。味道香辣爽口，让人吃了以后回味无穷，难以忘怀。今天来分享一下做各种卤菜需要注意的方法。

　　1、卤水的调味料及香料

　　调味料：川盐350克、冰糖200克、老姜500克、大葱200克、料酒150克、鸡精味精适量

　　香料：山奈35克、八角25克、丁香15克、白蔻60克、茴香20克、香叶150克、白芷60克、草果50克、香草65克、橘皮30克、桂皮85克、筚60克、千里香30克、香茅草30克、排草60克、干辣椒55克

　　汤原料：鸡骨架3000克和筒子骨1600克

　　然后是制作红白卤水

　　1、将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫;用清水清洗干净，重新加水，放老姜，大葱烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火熬成卤汤待用。

　　2、糖色的炒法：用油炒制。

　　冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油;下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒。再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。

　　3、香料拍破或者改刀用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。

　　初胚红卤

　　制作红白卤水过程中的注意事项

　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

　　1、掌握好香料的用量新卤水12千克，用600-700克香料为宜

　　2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

　　香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用;目的是去沙砾和减少药味。

　　糖色用量：

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　熬制高汤：

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　适时更换香料袋：

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

　　时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　不断试错：

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

　　在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料

　　熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

　　以上就是卤水培训学习制作卤菜时候的注意事项了。

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