云吞面用的什么面?云吞面是怎么来的?

时间：2017-08-11 来源：食尚香

　　云吞面起源于广州，20世纪50年代在香港蓬勃兴起。云吞面也叫作馄饨面，一般以云吞拌面，分为汤面与捞面，是一种在香港十分普遍和有特色的食品，也是香港饮食文化中不可或缺的一部分。

云吞面/资料图

　　正宗的云吞面，要爽滑、要够韧。但泡在象牙色的大地龟、猪骨汤内，就变得软滑了，如果这时面还是弹牙的，那就要小心了。面食吸收水分后，质感必然变得软烂，违反这个自然规律的，就要加入附加的胶质才可达成。

　　三十多年前，云吞面的馅料甚少有鲜虾和瘦肉，猪油渣和肥猪肉才是主角，但现在己愈来愈少，正宗的味道反而在港澳得以保留。改革开放后，广州的云吞面开始寻找本来的味道，但由于人口结构的变化，口味和消费档次的不同，云吞而本身的质量也变得十分悬殊。但是无论怎样，源于广州的云吞面都可以找到它本色的轮廓和风味。

　　云吞面用的什么面?

　　上世纪50年代及之前，勒流一带的传统云吞面一一竹升云吞面十分盛行，竹升云吞面制作十分讲究。当年，面条是全蛋银丝细面，是选用上等面粉，按500克面粉配5个鸡蛋的比例搓匀后，用竹杠人力反复弹压拼成。期间经过四道工序:先加一些碱来开面粉，然后加蛋，用蛋浆与适量的油来和面。第三道工序是压面，在案板对面安装一个铁环做支点，中间穿一根竹杖，利用杠杆原理，师傅将和好的面放在案板上，然后全身坐在一根碗口粗的竹杠上，从左到右跳跃式地不断碾压面团，压上几十下，换一根撰面杖重新翻一面再压，一压便是近1小时，直压得原来不足50厘米宽的面片延展至100厘米宽。比较后一道工序是切面，用利刃刀刀相挨向前削，切出来的面条整齐幼细，均匀得像机削出来似的。由于做工细致，5-6千克的竹升面，足足要两小时才能制成。因为蛋液要均匀地渗人粉粒内层，与面粉有机揉合为一，才能韧性强，煮熟后软滑微爽，吃起来有“弹牙”之感。优质面条竟如发菜般爽而带韧，被称为“发菜面”。

　　云吞面是怎么来的?

　　云吞是广州人对馄饨的俗称。据说，此食品在唐宋时已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”至于何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。

　　写在比较后：

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