锅贴饺制作工艺学习

  锅贴一般人所理解的是煎饺而已,连在路边支着锅的三轮车那都吃得到。锅贴包制时一般是馅面各半,呈月牙形。锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。

  锅贴的形状各地不同,一般是饺子形状,但天津锅贴类似褡裢火烧。从某种意义上说,日本人所谓的饺子都是锅贴。锅贴是大众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。成品灌汤流油,色泽黄焦,鲜美溢口。东北也称水煎包,又称为煎饺。锅贴跟煎饺不能混淆。两者并不一样。

锅贴饺

  阶段

  理论学习:

  1.技术讲解、原料认识、材料性质、物资采购等、.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。

  第二阶段

  和面的技术配方资料,馅料技术配方资料、锅贴的包法,各种馅料的调制等等全套技术的传授!

  第三阶段

  开店指导:流程讲解,包括店面选址、人员配备、物资采购等。

  拌、包、贴味型:鲜香味、酱香味原料:上白面粉5此,蔬菜4kg,姜末50g,酱油500g,面酱100g,香油400g,猪肉糜2.5kg,五香粉20g,葱花250g,精盐25g,味精15g。

  制作工艺:

  1.在猪肉糜内加酱油拌匀,将蔬菜洗净剁碎,挤去水,将葱、姜、面酱、五香粉、香油放在一起拌和。然后将肉糜、碎蔬菜、调料放在一起拌成锅贴肉馅。

  2.将面粉倒在案板上,加水2.5kg和成面团,稍饧后揉成长条,揪成若干个同样大小的小面剂。面板上撒干面粉,把面剂一个个放在干粉上按扁,再擀成直径7cm左右的圆皮,用每张圆皮裹适量肉馅对折起来,再捏成带裥的花边。形如月牙状的锅贴生坯(欲称老虎爪)。

  3.将带边的铁铛放在火上,用油抹一遍,再浇上一层香油,将生锅贴一行行整齐地排在铛内,随即撒上一些水,盖上铛盖,烧到水快耗干时,再洒点水继续煎到水耗干,揭开铛盖,浇点香油,一面将铛不时转动一面用慢火烙,待锅贴底呈焦黄色用铲刀铲出即成。风味特点:面花底黄,皮薄馅多,底脆面柔,鲜香味浓,大众小吃,营养美食。

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